Cocinar un clásico de la gastronomía norteña en el hogar es un reto que tienta a cualquier amante de los fogones. Sin embargo, pasar de un filete empanado corriente a una obra de arte crujiente, jugosa y equilibrada requiere técnica, paciencia y el conocimiento de ciertos secretos profesionales. Si quieres impresionar a tus invitados, esta guía te llevará paso a paso por el proceso técnico para emular a un verdadero campeón de cachopos Asturias sin moverte de tu propia cocina.
Para lograrlo, nos inspiramos en el método operativo y de calidad que utiliza el chef Juanjo Cima en sus dos templos de la restauración: el restaurante Las Tablas del Campillín en Oviedo y La Taberna Asturiana en Gijón, establecimientos que acumulan un impresionante palmarés de diecisiete premios culinarios en la región.
Paso 1: La selección de la materia prima (El secreto de la base)
Un plato de alta cocina se define por sus ingredientes. El error más común en los hogares es descuidar la calidad de la carne. Para cocinar como un auténtico campeón de cachopos Asturias, debes emular la rigurosidad de Las Tablas del Campillín y La Taberna Asturiana:
- La carne: Compra filetes de Ternera Asturiana IGP (Indicación Geográfica Protegida), preferiblemente de piezas tiernas como la babilla o la tapa. Asegúrate de que estén limpios de grasa y nervios.
- El espalmado: Golpea suavemente los filetes con una maza de cocina o el plano de un cuchillo pesado. Este proceso técnico rompe las fibras, dejando la carne fina, sedosa y expandida, garantizando que se deshaga en la boca tras la fritura.
Paso 2: El ensamblado del relleno
El equilibrio es la clave del éxito. Ningún ingrediente debe eclipsar al otro; deben abrazarse en perfecta armonía:
- El jamón: Coloca una capa uniforme de lonchas finas de jamón ibérico de bellota o cecina de León curada artesanalmente sobre uno de los filetes, dejando libre un centímetro alrededor de los bordes.
- El queso de autor: Añade un queso asturiano de calidad que funda bien de manera uniforme sin desparramarse por completo (como el queso de Vidiago, un tres leches de Pría o una pincelada de Cabrales para los más atrevidos). Cubre con el segundo filete y presiona firmemente los bordes para sellar el conjunto.
Paso 3: El secreto del rebozado de campeonato
La coraza exterior es la firma de un campeón de cachopos Asturias. En La Taberna Asturiana y Las Tablas del Campillín, se utiliza una técnica de empanado texturizado que mantiene los jugos dentro y el aceite fuera, algo que puedes replicar en casa siguiendo este orden estricto:
- Harina: Pasa el cachopo ensamblado por una capa muy fina de harina (de trigo o de maíz si lo prefieres sin gluten), sacudiendo el exceso. Esto ayuda a retener la humedad interna de la carne.
- Huevo: Sumérgelo en huevo campero fresco bien batido con una pizca de sal, asegurándote de que cubra cada rincón del filete.
- El pan rallado: Pásalo por un pan rallado artesanal de granulometría media o una mezcla con panko (pan rallado japonés en copos) presionando con las manos para que se adhiera de forma compacta y seca.
Paso 4: La fritura perfecta (El pase final)
Pon a calentar abundante aceite de oliva suave o de girasol alto oleico en una sartén grande (el cachopo debe flotar). La temperatura técnica ideal es de 180°C.
Introduce la pieza con cuidado. La fritura debe ser rápida, de apenas unos dos o tres minutos por cada lado, lo justo para que el rebozado quede dorado y crujiente mientras el calor residual funde el queso en el interior sin llegar a cocinar en exceso la ternera. Saca el plato y déjalo reposar un minuto sobre papel absorbente antes de servirlo.
Conclusión
Preparar un plato de nivel profesional en casa es una experiencia gratificante, pero requiere una precisión milimétrica en cada proceso. Si prefieres saltarte la cocina y degustar directamente el estándar de un auténtico campeón de cachopos Asturias, la parada obligatoria te llevará a las mesas de Las Tablas del Campillín (reconocido con el premio Traveller’s Choice de Tripadvisor) o a La Taberna Asturiana (con una excelente puntuación de 4/5 en Google), donde Juanjo Cima y su equipo sirven a diario este festival gastronómico, disponible también a domicilio en cajas térmicas de diseño propio.